Cuisson basse température

Cuisson basse température

Cuisson basse température en acier inoxydable 18/10

Les aliments sont dénaturés lors de la cuisson

Quelle que soit la nature de l’aliment, la montée en température dénature et transforme les qualités nutritives de nos aliments. Cette cuisson produit des réactions chimiques complexes et crée 400 nouvelles structures moléculaires qui ne sont  pas assimilables par l’organisme ! Dans le livre « l’homme empoisonné » de Daniel Kieffer il est expliqué que :

  • de 60 à 75°C : disparition de la vitamine C
  • de 70 à 100°C : hydrolyse des protéines
  • de 90 à 95°C : disparition des vitamines A & B
  • à 100°C : précipitation des sels minéraux et des oligoéléments les rendant non assimilables par l’organisme
  • à 120°C : destruction des dernières vitamines. Les graisses se décomposent en acide gras et en glycérines qui se dédoublent eux-mêmes en eau et en goudrons (acoléine) cancérigènes.
  • Bien souvent, on fait chauffer notre poêle à vide pour saisir la viande.
    La température atteint alors 200 à 250°C.
  • Les matières grasses animales sont nuisibles seulement si elles sont chauffées au delà de 120°C.

Avantages de la cuisson à basse température

La cuisson a basse température présente les avantages suivants :

  • préservation des nutriments (vitamines, des sels minéraux et des oligo-éléments)
  • faire d’importantes économies dénergie (et ainsi contribuer à la protection de notre planète)
  • ne plus calculer les temps de cuisson des différents aliments.

Un aliment est trop cuit seulement à partir du moment où la montée en température est trop importante.

On peut donc mélanger des aliments ayant un temps de cuisson complètement différents (courgettes, aubergines, tomates, poisson) sachant que même si les courgettes auront fini de cuire en premier, elles resteront simplement au chaud sans se ramollir, tandis que les aubergines continueront à cuire.
Cela permet d’avoir une alimentation beaucoup plus variée, sans augmenter la charge de travail ou le temps passé en cuisine.

Concernant le matériel BAUMSTAL (www.baumstal.com), spécifiquement :

il peut s’utiliser sur tous types de feux (électriques, gaz, vitrocéramiques, induction et halogènes).

 

  • il va au lave-vaiselle
  • il va au four jusqu’à 220°C
  • l est garanti à vie

NB : je connais et utilise aujourd’hui au quotidien et dans mes ateliers culinaire, mais aussi Valérie Cupillard, Laurence Salomon & Cléa qui préconisent entre autre, ce type de matériel Baumstal.

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